En la selva no hay botes de basura. Este es el principio que ha regido desde el principio en la cocina de Silo London, el primer restaurante cero desperdicio en el mundo. En ese lugar, el chef Douglas McMaster ha adoptado una filosofía que aspira a los procesos pre-industriales, los cuales tendían a la ciclicidad, respetaban los patrones de la tierra y ejercitaban la paciencia. Y es que la apuesta encuentra en el pasado la solución para asegurar un futuro sustentable, amigable y delicioso.
El origen de Silo
El proyecto nació en Australia en 2011, en respuesta a las ideas planteadas por el artista Joost Bakker, las cuales pueden resumirse en un concepto que parece bastante simple: vivir sin un bote de basura. El chef Douglas McMaster quedó maravillado ante la noción de una vida sin desperdicio, y decidió implementar esta filosofía en su restaurante Silo para revolucionar la forma en la que concebimos la cocina y demostrar que este tipo de iniciativas sustentables son económicamente sostenibles.
Después de ocho años, en 2019, McMaster decidió mudar Silo a The White Building en Londres, donde comparten ubicación con CRATE Brewery. En ese lugar, han desarrollado una cocina basada en los principios del cultivo orgánico y los ciclos cerrados, los cuales se traducen en platos de excelente calidad, buenos para el cuerpo, deliciosos y, sobre todo, sin generar desperdicios.
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La creatividad y el respeto para combatir el desperdicio
Si algo caracteriza la cocina de Silo London, es el ingenio detrás de cada receta, pues se hace un máximo esfuerzo por utilizar todas las partes de todos los ingredientes. El respeto por los ciclos es clave, pues nada de esto sería posible sin la conciencia de que detrás del valor del trabajo del campo y de la vida de los animales. Para optimizar los procesos y asegurarse de que haya un aprovechamiento máximo, este restaurante cero desperdicio procura involucrarse en la transformación de su materia prima desde el inicio, por ejemplo, hacen su propia harina en su molino, preparan su propia mantequilla y pelan su propia avena.
También es importante mencionar que Silo London se asume como parte de una cadena entera, y por tanto, busca trabajar con proyectos afines a sus ideales. Así pues, este restaurante cero desperdicio es tremendamente cuidadoso al momento de elegir a sus proveedores, pues es prioritario que ellos también fomenten prácticas sustentables y respetuosas con el entorno. Todos los insumos llegan al restaurante en recipientes retornables y reutilizables, tal como se hacía antiguamente.
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De hecho, la creatividad, el ingenio y los esfuerzos por dejar de producir desperdicios también se ven reflejados en la decoración de Silo London. Todos los elementos —desde los materiales del mobiliario hasta la vajilla, que está hecha con antiguas botellas de vino— han sido seleccionados meticulosamente con el propósito de privilegiar el upcycling, es decir, reutilizar antes que reciclar.
Platos que consienten al paladar, al cuerpo y al planeta
Silo London fue el primer restaurante cero desperdicio en el mundo, pero también se ha ganado la lealtad de sus comensales por la las delicias que salen de su cocina. Una de las arterias más importantes del lugar es su fábrica de fermentos, donde experimentan con distintos ingredientes para crear un producto ancestral llamado ‘koji’, el cual es la base de muchos de los sabores umami de la cocina oriental y que aquí usan para marinar y sazonar todo tipo de platos.
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Como suele ser el caso de este tipo de restaurantes, el menú está en constante evolución, pues responde a los ciclos del campo durante cada temporada, pero vale la pena destacar que al menos la mitad de los platos de Silo London son veganos, aunque incluso sus proveedores de productos de origen animal operan bajo estándares que cuidan la dignidad y la calidad de vida del ganado.
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Sitio Web: silolondon.com
