Se necesita más que buena comida para conseguir una estrella de la prestigiosa guía francesa Michelin. De hecho, ha habido casos en los que un restaurante no pasa la prueba por un sanitario que no cumple con el estándar. Y no, no es sólo la limpieza, cada detalle debe estar a la altura: el servicio, el arreglo de las mesas, la decoración e iluminación del lugar, la atmósfera. Es por eso que la Guía Michelin de Singapur sorprendió —y, habrá que decirlo, no al gusto de todxs— a personas apasionadas de la gastronomía en 2016 cuando incluyó en sus listas dos puestos de comida callejera: el Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y el Tai Hwa Pork Noodle.
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Ambos puestos se encuentran en los denominados Hawkers, espacios populares en Singapur donde la premisa es comer rico, rápido y barato –básicamente, un área de comida rápida–. Estos lugares se caracterizan por ser todo menos glamurosos, ya que los olores de las distintas cocinas se entremezclan y a veces hay que pelear por un lugar dónde sentarse. Ni hablar de servicio a la mesa, baños impolutos, ni carta de vinos. En fin, son lugares convenientes para el día a día, pero no precisamente lo que se esperaría encontrar en una Guía Michelin.
El primero, Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, está ubicado en el Hawker Chan y tiene un nombre más grande que el local mismo. El dueño, Chang Hon Meng, se ha dedicado a preparar el mismo platillo por más de treinta años. Como se presume en el nombre del lugar, la especialidad de la casa es el pollo cantonés con fideos. A pesar de que su inclusión en la lista ha acarreado mareas de turistas y curiosos, Hon Meng se rehúsa a subir los precios de sus platos, pues considera que hacerlo sería atentar contra la naturaleza misma de los hawkers –de hecho, a la entrada un letrero presume ser ‘la mejor comida callejera más barata con estrella Michelin’–.
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Por otro lado, el Tai Hwa Pork Noodle se encuentra en el Hawker Tai Hwa en el callejón Crawford. Una vez más, en el nombre encontramos el plato insignia: el cerdo agridulce. Si el primero es más bien rudimentario, el segundo lo es por completo: se dice que todo corre a cargo de una sola persona —tomar la orden, prepararla, cobrarla y entregarla— y que muchos de los platillos son indescifrables a simple vista.
Singapur abrió las puertas a la posibilidad de considerar la comida callejera digna de portar una honorable estrella Michelin, y a partir de entonces se han dado algunos otros casos –el tercero en Bangkok–. Esta decisión ultra controversial pone sobre la mesa el debate en torno a lo que significa una comida estelar, qué es lo que se premia, qué es lo que se compara y qué clase de experiencias son las que convierten a la gastronomía en un verdadero deleite.
